Tortano napoletano

Amo le tradizioni culinarie campane che ho imparato ad apprezzare negli anni attraverso i miei affetti napoletani. Adoro i loro dolci dal gusto morbido e delicato e i salati come il tortano che preparo tutti gli anni per Pasqua. Lo preparo con le farine naturali senza glutine e senza lattosio coniugando il gusto con la salute perché per me la salute viene al primo posto. Il tortano è il tipico rustico che si consuma nei picnic di Pasquetta che quest'anno trascorreremo in casa o in giardino per chi ha la fortuna di avere, ma non fa niente perché ciò che conta è di stare insieme con serenità. Vi aspetto ai fornelli per pasticciare tutti insieme, buona Pasqua mondo! 

 

Ingredienti
Mio mix di farine naturali:
130 gr farina di grano saraceno
70 gr fecola di patate
150 gr farina di riso integrale
140 gr farina riso finissima
10 gr xantano
8 gr sale
un cucchiaio di olio evo

Per la farcia
80 gr salame Strolghino
100 gr pancetta dolce 
80 gr pecorino sardo
80 gr formaggio gruviera 

tutti tagliati a cubetti

Procedimento
Iniziate di pomeriggio preparando una biga con 140 gr del mix preso dal totale + 140 di acqua e 5 gr di lievito di birra e fatela maturare per 6/8 ore a temperatura ambiente. Aggiungete la biga al resto del mix e iniziate con 200 gr di acqua fino a raggiungere un impasto morbido e appiccicoso. Il sale e l'olio verranno incorporati per ultimi. Fate lievitare a temperatura ambiente per una decina di ore, tutta la notte. Foderate uno stampo da ciambella con la carta da forno, riprendete l'impasto al quale unite tutti gli ingredienti della farcia mescolando bene. Versate l'impasto nello stampo, pareggiatelo e spennellate la superficie con del latte vegetale. Fatelo lievitare nel forno con la lucina per 3/4 ore. Io ho un forno a vapore e quindi ho tradotto la modalità di cottura per un forno classico; cuocete in forno ventilato a 170° per 65 minuti e dopo i primi 5 minuti vaporizzate velocemente dell'acqua all'interno del forno e ripetete dopo altri 10 minuti.